МУЗЫКА И КУЛИНАРИЯ: КАК ПОДБОР МЕЛОДИЙ МОЖЕТ УСИЛИТЬ ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ

В современных заведениях общественного питания все чаще можно услышать фоновую музыку, которая помогает создать особую атмосферу. Мало кто из рестораторов задумывается о том, каким образом мелодии, звучащие в ресторанах и кафе, влияют на наше состояние, настроение, а также на восприятие еды и вкусовые ощущения. Какую же выгоду в итоге получают владельцы заведений и их гости от фоновой музыки?

Роль атмосферы в кулинарии

Постараемся разобраться в том, как важно создать подходящую атмосферу в ресторане для усиления вкусовых ощущений. И не только в этом.

Большинству владельцев ресторанов и кафе не стоит объяснять важность создания подходящей атмосферы. Интерьер, свет, посуда, одежда персонала – их влияние на вкусовые ощущения, и, как следствие, на средний чек заведения хорошо изучены и привычны большинству рестораторов, являясь данностью еще при разработке концепции. Приглашение хорошего архитектора, дизайнера, специалиста по свету является при открытии ресторана почти столь же естественным, как и наличие в команде шеф повара, превосходно разбирающегося в кулинарии.

Про фоновую музыку при этом многие если не забывают, то точно не ставят ее наравне с тем же интерьером или подачей блюд, и очень зря.

Музыкальное сопровождение имеет огромное значение в сфере кулинарии. Оно способно повлиять на вкусовые ощущения и настроение посетителей ресторана или кафе. Подбор мелодий должен соответствовать атмосфере заведения и дополнять общее впечатление от приема пищи.

Многие исследования показывают, что фоновая музыка оказывает влияние на аппетит и скорость пищеварения. Она может создать расслабленную атмосферу, что способствует более медленному приему пищи и наслаждению каждым кусочком. Также существует связь между ритмом музыки и темпом еды. Энергичная мелодия может стимулировать активный прием пищи, в то время как спокойная музыка с медленным ритмом помогает более осознанно и медленно погрузиться во вкусовые нюансы каждого блюда.

Необходимо отметить, что музыкальная подборка должна быть тщательно обдумана и адаптирована к целевой аудитории заведения. Вообще, нейтральная музыкальная композиция со средним ритмом является наиболее популярным выбором для ресторанного бизнеса. Она способна создать приятную и спокойную атмосферу, а также не отвлекать посетителей от процесса приема пищи.

Таким образом, музыка является одним из важных факторов, которые делают человеческий опыт кулинарного наслаждения более полным и замечательным. Она может подчеркнуть атмосферу и создать настроение, что способствует полноценному наслаждению едой. Это доказывает важность грамотного подбора музыкального сопровождения в кафе и ресторанном бизнесе.

Разберемся, как конкретно музыка может помочь рестораторам в их бизнесе.

Влияние фоновой музыки на восприятие вкуса

В последние годы было проведено множество исследований, демонстрирующих, как различные жанры и темпы музыки могут влиять на восприятие вкуса и аромата блюд.

Большинство исследователей согласны с мнением, что быстрая и энергичная фоновая музыка способствует более быстрому приему пищи, и, как следствие, сокращению времени пребывания гостя в кафе или ресторане. Спокойная, преимущественно инструментальная музыка напротив, заставляет посетителя задержаться, как следствие увеличивая средний чек.

Исследования показали, что фоновая музыка также способна влиять на наши жевательные движения и вкусовые ощущения. Активные мелодии, с ритмом от 110 bpm (ударов в минуту) стимулируют активность жевательных мышц и могут подогревать аппетит. С другой стороны, медленная музыка способствует медленному и осмысленному приему пищи, что может усилить вкусовые ощущения и помочь нам более полно насладиться блюдом.

Например, анализ компании Unilever показал, что громкость и высокий темп музыки может влиять на вкусовые ощущения. Усиление звука может снижать интенсивность вкуса пищи, а также создавать ощущение, что продукты более жесткие и хрустящие, чем на самом деле. С другой стороны, расслабляющая музыка делает пищу более приятной, и человек начинает больше наслаждаться процессом приема пищи. Чем больше человеку нравится подбор мелодий, тем вкуснее ему кажутся блюда.

Исследование британского психолога Чарльза Спенса, проведенное в лаборатории Crossmodal Research Оксфордского университета, показало, что медленная фоновая музыка может "растягивать" вкусовые ощущения, в то время как быстрая музыка, наоборот, "ускоряет" их.

Классическая музыка также имеет свое место в кулинарии. Исследования показали, что при звучании классической и традиционной джазовой музыки люди тратят на еду больше денег по сравнению, скажем с поп-музыкой. Предполагается, что такие произведения ассоциируются с качеством, и поэтому они могут способствовать более дорогим покупкам. Кроме того, классическая музыка на 27% улучшает пищеварение, особенно произведения Моцарта, так как они успокаивают и создают приятную атмосферу.

Фоновая музыка и вдумчивое, здоровое питание.

Согласно исследованию Дипайана Бисваса из университета Южной Флориды, мелодии, звучащие в фоновом режиме, играют важную роль в создании атмосферы и влиянии на наше ежедневное питание.

Выбор фоновой музыки, которая сочетается с предлагаемым меню, может значительно повлиять на выбор блюд. Исследования показывают, что приятные мелодии и звуки способствуют выбору более здоровых и сбалансированных блюд, тогда как громкие и быстрые ритмы стимулируют к выбору быстрого питания и несбалансированной пищи.

Например, в ресторане с фоновой музыкой, где звучат нежные мелодии и классические композиции, гости чаще всего предпочитают блюда с низким содержанием жиров и сахара. Это связано с тем, что такая музыка способствует расслаблению и созданию приятной атмосферы, в которой люди более склонны заботиться о своем здоровье и питании.

С другой стороны, если в кафе или ресторане звучит громкая и энергичная музыка, гости могут быть более подвержены эмоциональному подъему, который влияет на выбор высококалорийной пищи. Стрессовые ситуации и большое количество энергии, вызываемые такой фоновой музыкой, могут привести к тому, что мы предпочтем быстрые варианты питания.

Отечественный специалист, Михаил Богомолов, врач-психоэндокринолог, президент Российской диабетической ассоциации, также высказался на эту тему.

Он считает, что восприятие музыки имеет заметное влияние на образ питания. Звуковые ритмы оказывают подсознательное воздействие на людей, связанное с частотой их сердечных сокращений. Специалисты по биорезонансу называют эту зависимость "струны души". Различные музыкальные спектры могут вызывать психоэмоциональные изменения в организме, так как звуковое излучение разной частоты влияет на энергетику, поведение и мышление человека.

Диетологи и психоэндокринологи, помогающие людям с избыточным весом, знают, что спокойная фоновая музыка улучшает восприятие недосоленных овощей, в то время как увеличение ритма музыки помогает лучше усваивать пищу с высоким содержанием белков, жиров и углеводов.

Создание гармонии между музыкой и блюдами

Есть ли практические советы по сочетанию музыкальных композиций с конкретными кулинарными тенденциями и ингредиентами?

Думаем, что никто не будет спорить с утверждением, что все наши органы и методы восприятия окружающего мира взаимосвязаны. На наши вкусовые ощущения непосредственно влияет информация, которую мы получаем обоняя, осязая, видя и слушая окружающий мир.

Как мы и писали выше, это подкреплено многочисленными исследованиями.

Еще раз обратимся к исследованиям создателя гастрофизики, автора очень любопытной книги «Гастрофизика. Новая наука о питании.» Чарльза Спенса.

В ней он приводит многочисленные примеры взаимосвязи различных органов чувств с нашими вкусовыми ощущениями. Среди классических примеров – шоколадный батончик со скругленными углами воспринимается большинством опрошенных добровольцев более сладким, чем батончик с острыми углами, изготовленный по тому же рецепту.

Другой пример – коктейль, окрашенный в розовый цвет, воспринимался большинством опрошенных слаще, чем такой же, но с добавлением зеленого красителя. Кстати, в зеленом коктейле большинство дегустаторов улавливали травяные нотки, хотя трав и соответствующих ароматизаторов совершенно не было в составе.

Схожим образом работает и оформление интерьера. Большинство опытных владельцев ресторанов и кафе знают об этом и используют в оформлении своих заведений подобные приемы, чтобы создать соответствующую атмосферу и дополнить вкусовые ощущения своих посетителей.

Многие идут гораздо дальше, применяя в дополнении к кулинарии нестандартный, модернистский подход во всем, включая подачу блюд и даже использование определенных столовых приборов.

А что со звуком?

Звук работает таким же образом, что и зрение, обоняние и осязание.

Как заметил один из лучших поваров мира Марио Батали: «Одно-единственное слово «хрустящий» продает больше еды, чем целый лес эпитетов в описаниях ингредиентов или кулинарных приемов». И действительно, хрустящий звук, издаваемый при поедании яблок, моркови, сельдерея, а также чипсов и крекеров ассоциируется у нас со свежестью и вызывает желание снова и снова испытать незабываемые вкусовые ощущения.

Некоторые рестораторы идут и дальше по этому пути. Усиление естественных звуков, издаваемых блюдами (например треск неостывшей сковороды) или напитками (лопающиеся пузырьки шампанского) вызывает у посетителей кафе или ресторана желание побыстрее отведать это произведение кулинарии или напиток.

А как же фоновая музыка?

Что касается музыки в ресторане, тут тоже есть ряд исследований.

Вкратце, рецепт кулинарно-музыкальных приправ таков:

Динамичные музыкальные композиции повышают чувствительность к пряностям и специям, придавая им более острый вкус.
Звучание барабанов и энергичные музыкальные жанры, такие как хип-хоп и рок, делают хрустящую еду, например, чипсы, более удовлетворительной.
Использование медных духовых инструментов, таких как труба или саксофон, придает блюду нежную горечь, похожую на шоколадно-кофейный вкус.
Игра на фортепиано или присутствие его звуков придает свежим ягодам и фруктам более яркий и насыщенный вкус.
Низкие звуки стимулируют восприятие кислотной пищи, усиливая ее кислый вкус.
Слишком высокая доля низких частот в музыке может увеличить горечь вкуса пищи.
Звучание флейты в музыке способствует ощущению сладости вкуса.

Означает ли это, что если, скажем, концепция кафе заключается в подаче пирожных и десертов с низким содержанием сахара, владельцам подобного заведения имеет смысл приложить все меры для создания «сладкой» атмосферы в своем заведении – покрасить стены в розовый цвет и использовать звучание флейты, чтобы компенсировать небольшое содержание сахара и усилить вкусовые ощущения? А низкие звуки вообще не использовать?

Или использовать в кофейне подбор мелодий, исполняемых на трубе и саксофоне, чтобы фоновая музыка подчеркивала вкус кофе?

А в ресторане индийской кухни использовать только динамичную музыку, чтобы подчеркнуть остроту и аромат специй?

Наш ответ – нет.

Все эти способы реально хороши, но для других целей.

Можете экспериментировать, и составлять индивидуальные плейлисты для ваших клиентов – достаточно подать им фирменный ягодный смузи в комплекте с плеером, индивидуальными наушниками и подборкой фортепианных мелодий.

Такие тренды присущи фьюжн тенденциям в современной кулинарии, особенно в последние годы, и активно используются для дополнения вкусовых ощущений многими ресторанами и кафе по всему миру, в том числе и заведениями, отмеченными мишленовскими звездами.

Задачи именно публично воспроизводимой фоновой музыки – совсем другие.

И порой они гораздо важнее для ресторатора, чем дополнение вкусовых ощущений гостей. Поговорим о них далее.

Подбор музыкального сопровождения

Какие же факторы следует учитывать при выборе музыки для ресторана? И какие задачи фоновая музыка позволяет решить?

Первая, и главная задача фоновой музыки – регулирование времени прибывания гостя в ресторане, кофейне или кафе, и, как следствие, прямое положительное влияние на проходимость и средний чек.

Она достигается такими простыми, на первый взгляд, средствами, как ритм и громкость фоновой музыки. Чем динамичнее и громче музыка – тем выше проходимость ресторана, чем музыка спокойнее и мелодичнее – тем более комфортная атмосфера создается в вашем заведении, что напрямую увеличивает время прибывания гостя, позволяет ему получить более полные вкусовые ощущение от ваших блюд. Тем самым средний чек неминуемо возрастает.

Тут важно знать меру, иначе в первом случае вы можете получить отказной трафик ваших посетителей (музыка «бьёт по ушам»), а во втором персонал кафе начнет засыпать, и медленно обслуживать гостей.

Вторая, не менее важная задача – фоновая музыка, каким бы образом она не исполняла первую задачу, должна оставаться именно фоном.

Просто задайте себе вопрос – любят ли люди принимать пищу в одиночестве? Ответ очевиден – даже в столовой или бистро, в обеденный перерыв на работе, все мы стараемся найти себе кампанию для приема пищи.

И это, не говоря о походе за вечерней чашкой кофе, а тем более за получением новых вкусовых ощущений в дорогом ресторане.

А в компании очень важна беседа. За обедом мы обсуждаем рабочие вопросы с коллегами, вечером с удовольствием общаемся с друзьями на отвлеченные темы.

Поэтому подбор мелодий любого ритма и громкости не должен мешать общению. Даже в час-пик при полной посадке, должна присутствовать атмосфера, дающая возможность гостям перекинуться хотя-бы парой фраз.

Третья задача – учет предпочтений вашей целевой аудитории.

Эта задача решается выбором жанров фоновой музыки.

Можем привести следующий пример – если ваша основная целевая аудитория находится в возрасте 40+, для увеличения среднего чека используйте спокойный традиционный джаз.

Если ваш ресторан рассчитан в первую очередь на молодежь – для тех же целей можно использовать такой же спокойный электронный лаунж, нюджаз и джаз хоп.

Задачи 1 и 2 при этом будут решены одинаковым образом, но атмосфера в вашем кафе изменится, в соответствии с вашей целевой аудиторией.

Четвертая задача – соответствие общего стиля заведения, меню и фоновой музыки.

Эта задача так же важна, как и третья. И пути ее достижения такие же – выбор правильных жанров, способных подчеркнуть как общую атмосферу, так и вкусовые ощущения от меню вашего ресторана.

Тут, казалось бы, всё просто. Классический дизайн и традиционное меню – классическая музыка, возможно традиционный джаз, меню в стиле фьюжн и минималистичный интерьер – современная электронная музыка, ресторан для молодежи – актуальные стили и направления.

Главная проблема правильного озвучивания ресторанов и кафе как раз и заключается в том, чтобы в рамках той или иной стилистики найти именно фоновые решения, способные грамотно решить одновременно все задачи, которые мы рассмотрели выше.

О ресторанах национальной кухни.

О них очень хочется поговорить отдельно.

Из того, что написано выше, казалось бы, следует простой вывод – итальянской пиццерии нужна итальянская музыка, для французской кулинарии подойдет французский аккордеон, а и не один грузинский ресторан не обойдется без «Тбилисо».

Разберемся, верно ли это.

На наш взгляд – не совсем.

Тот же Чарльз Спенс приводит любопытные исследования по этому поводу.

По заказу одной из крупнейших британских компаний, занимающейся продажей еды из ресторанов через интернет, было опрошено более 700 покупателей. Объектом исследования стала кулинария итальянской, индийской, тайской, китайской и японской кухни.

Да, итальянскую кухню у многих опрошенных действительно хорошо дополнила ария в исполнении Лучиано Паворотти. А вот одним из наилучших дополнений для китайской кухни неожиданно была признана кантри-рок композиция в исполнении Тэйлор Свифт.

Таким образом мы не видим прямой зависимости между восприятием блюд этнической кухни и этнической же принадлежностью фоновой музыки в ресторанах и кафе.

Но вы можете ее использовать, имея ввиду, что сильно ограничиваете себя в средствах решения основных задач, описанных выше.

Тут мы рекомендуем компромисс – включать этническую музыку в плейлист ограничено. Так она становится просто «изюминкой», не мешая фоновой музыке выполнять свою полезную задачу.

Что еще интересно в данном исследовании?

По мнению добровольцев, аутсайдером оказался Джастин Бибер. Так что вариант с поп музыкой для дегустаций – табу. И не говорите, что мы вас не предупреждали. Вкусовые ощущения такая музыка не растянет, средний чек не повысит. Другое дело бистро или столовая, там поп музыка работает «на ура», сокращая время пребывания гостя в заведении и увеличивая проходимость.

Абсолютным же большинством голосов, вне зависимости от вкусовых ощущений, создаваемых той или иной кухней, лучшим фоном для дегустации были признаны композиции в исполнении Фрэнка Синатры и Нины Симон.

Джаз навсегда?

Да, мы с этим целиком согласны. И не только джаз, но и множество стилей с его элементами, которые иногда едва угадываются, от традиционного джаза до ультрасовременных композиций. Именно так мы повышаем вкусовые ощущения гостей ресторанов и кафе, заставляем их задержаться, не мешая их общению.

А поп музыка?

Такой подбор музыки работает в бистро и столовых – противоположным образом, создавая энергичную атмосферу и увеличивая проходимость.

Примеры успешного использования музыкального сопровождения в ресторанах

Приведем примеры ресторанов, которые эффективно используют музыку для улучшения вкусового опыта своих клиентов с собственной пользой.

Вот классический пример влияния фоновой музыки на поведенческую модель гостей ресторана через их вкусовые ощущения:

The New York Times: «В Hard Rock Café применяется научно обоснованная практика, установившаяся с тех пор, как основатели сети осознали, что, когда играет громкая быстрая музыка, посетители меньше разговаривают, больше едят и быстрее уходят, освобождая места для следующих клиентов. Эта методика задокументирована в Международном справочнике по истории компании». А вот еще одно сообщение: «Когда музыка в баре становится на 22 % громче, постоянные посетители пьют на 26 % быстрее. Все просто: они заставляют нас больше платить!».

Подобные рекомендации мы дали одной из крупнейших питерских сетей быстрого питания, предоставив им обновляемый плейлист, который должен создавать подобную атмосферу. По их заверениям, за полтора года сотрудничества пропускная способность заведений с большой проходимостью возросла на 15-18%.

Противоположный пример (советуем прислушаться к нему):

Крис Голуб, менеджер, курирующий вопрос фоновой музыки в более чем полутора тысячах ресторанов Chipotle в США: «Замедление музыки увеличивает вкусовые ощущения посетителей, и, как следствие, ресторанную валовую прибыль почти на 15 %, а уж когда посетителей становится меньше, это вообще очень разумный прием …. Когда фоном служила классическая или джазовая, а не популярная музыка, то в среднем каждый посетитель тратил на 2 фунта больше».

В нашей компании разработаны оптимальные плейлисты для создания подобной атмосферы. Наши решения используют более двух тысяч кафе и ресторанов по всей стране, вот уже почти 19 лет. Наша миссия – подбирать и формировать фоновые тренды, которые работают на пользу рестораторам. Ну и гостям их заведений тоже. Одного без другого не бывает!

Заключение

Восприятие еды — это многослойный процесс, и музыка играет важную роль в формировании этого опыта. Правильно подобранная фоновая музыка может превратить обычный ужин в настоящее кулинарное приключение, оставляя незабываемые впечатления у гостей и повышая выручку заведений.